Татьяна Буряк о санкциях, сериале «Кухня» и секретах кафе, в которые хочется возвращаться

Не в своей тарелке

— Татьяна, таким титулом вас наградили за победу в городском смотре-конкурсе заведений общественного питания. Сложно было сражаться в битве ресторанов по-северодвински?

— Сложно, это ведь вообще первый подобный конкурс у нас. Так получилось, что моя напарница ушла в отпуск, и я работала каждый день. На ходу что-то придумывала, появлялась свободная минутка — садилась за компьютер читать про серебряную свадьбу. Представлять её нам выпало по билету.

— Вашей команде помогала пара, которая недавно отметила такой свадебный юбилей.

— Да, это были родители одной из наших участниц, они поддержали нас. Причём глава семьи в своё время выиграл городской конкурс барменов!

— Какой этап конкурса оказался самым сложным?

— Конфликтная ситуация. Если на работе ты точно знаешь, как была ситуация, то там приходилось придумывать, что мы хотим доказать. Нам девушки предъявили, что они съели одну рыбу, а в счёт записаны две. Мы предложили посмотреть камеры и доказали свою правоту. А вообще волнительно было выступать на публике. На работе я в своей тарелке, а там приходилось показывать своё мастерство перед профессионалами.

Профессии учила жизнь

— Почему вы решили связать свою жизнь со сферой питания?

— Это моё, я с 25 лет в ресторанном бизнесе. Когда вернулась в город, надо было искать работу.  Начинала официанткой на Яграх в одном из первых ночных баров «Мавзолей». Потом стала барменом, работала ещё в нескольких местах, была метрдотелем. Приходилось и одной за троих трудиться. Когда у тебя  такой опыт, легче работать администратором.

— Но специального образования у вас нет?

— В своё время отучилась на бармена-официанта в 49-м училище. Сейчас, к сожалению, такой профессии у нас больше не учат. Остальное пришло с годами.

— А кем сложнее работать?

— Наверное, администратором. На мне лежит ответственность. Когда в зале возникают вопросы, официант зовёт меня. Как только прихожу на работу, проверяю порядок в зале, чтобы все дорожки были чистыми, а накрытие — идеальным, смотрю, всё ли на кухне соответствует меню. Моя задача — вовремя подойти, если официант не увидел те же крошки. В горячую пору стараемся выводить на работу больше официантов.

К нам едет «Ревизорро»

— Татьяна, вы смотрите сериал «Кухня»?

— Конечно, даже повторы. Там столько правды!

— Действительно случаются романы на кухне?

— У нас здесь — нет. И в других заведениях, где раньше работала, не было.

— А система штрафов, как в сериале, существует?

— Этого тоже нет. Не бывает таких больших проступков, за которые можно наказать, все на совесть работаем. Есть премии.

— А юмора в работе столько же?

— Бывает.

— Наверное, и «Битву ресторанов» смотрите?

— Из передач подобного плана видела только «Ревизорро». Когда мы узнали, что ведущая приезжает в Архангельск, были готовы к любым сюрпризам. У нас всё было начищено! Хотя мы и так часто санитарные дни проводим и каждый день протираем пыль. Теперь даже жвачки под столами проверяем. Раньше никогда бы до такого не додумалась: есть же салфетка.

Кадры решают всё

— Сейчас большая проблема с кадрами в сфере питания. Как вы их находите, удерживаете?

— Объявления даём, сами обучаем. Конечно, много претендентов за всё время приходило, но остаются единицы. Бывает, учишь две недели, бьёшься, объясняешь элементарные вещи. Не дано человеку, и всё тут.

— А что значит — «дано»?

— Надо с людьми уметь разговаривать, схватывать всё на лету, видеть, чего хочет посетитель. И логически уметь рассуждать: сначала салаты выносятся, а потом всё остальное. А у нас были и такие кандидаты, которые сначала горячее вынесут, а потом — супы и салаты.

— А бывает, что официанты не могут посоветовать блюдо или вино к нему. Этому как научить? Тут, наверное, собственный вкус должен быть?

— Если ты дома хозяйка, ты будешь хозяйкой и здесь. Так же и с накрытием: всё должно блестеть. Вплоть до того, что полировать правильно бокалы надо. Сами через всё это прошли. Радует, что официанты прислушиваются.

Вареники лепили от души

— Ныне популярно возвращение к корням, к традиционной национальной кухне. У вас есть такие блюда?

— Пожалуй, нет. Наш ресторан выполнен в стиле северной Италии, хотя и уклона на чисто итальянские блюда нет. Один раз, правда, к нам приезжали иностранцы, которые очень хотели пельмени и вареники. Естественно, мы постарались, чтобы город свой показать. И пельмени, и вареники подавали в горшочках, чтобы они русский дух ощутили.

— Какие блюда любят ваши посетители?

— У приезжих на ура идёт палтус. Хорошо берут стейки из свинины и сёмги, треску под соусом из морепродуктов.

— Как вы вводите в меню новинки?

— Шеф-повар придумывает новое блюдо и представляет его руководству. Сначала все дегустируем, оцениваем. Что-то приходится корректировать, от чего-то отказываться. В первую очередь блюда пробуют официанты: посетители часто просят «острого», «пресного», «жирненького».

Прощай, дор блю, привет, «Российский»

— Кризис и сферы питания коснулся, в первую очередь ресторанов дорогого сегмента. Вы на себе это ощутили?

— Нет. У нас такие люди: подо всё подстраиваются. Хочется ведь и день рождения отметить. Сейчас, правда, чуть меньше на обеды ходить стали. Впереди Новый год, все экономят деньги на подарки и корпоративы.

— А у вас были в меню продукты из санкционного списка?

— Да. По сёмге нет проблем, а вот сырную тарелку пришлось изменить. Мы её предлагаем, но сразу говорим: дор блю и камамбера нет. Стараемся найти других поставщиков. Поддерживаем своих производителей, в том числе местных.

— Но цены на продукты всё равно поднялись. На стоимости блюд это сказалось?

— Конечно. Мы немного обновили меню и поменяли ценники.

— Что самое сложное в этом бизнесе?

— Терпение и нервы. Праздники пережить новогодние. Будет очень много посетителей, практически бессонные ночи, накрытие каждый день. У нас за два месяца уже всё занято было.

Доверять, но проверять

— Когда вы сами ходите в заведения общепита, на какие нюансы обращаете внимание?

— На обслуживание, подачу. Сажусь и вижу: так, столик-то грязный. За крошками не хочется всё-таки сидеть. Обращаю внимание, конечно, на вежливость официантов. Но стараюсь на этом не зацикливаться: я пришла отдыхать.

— Какие основные проблемы у наших заведений общепита?

— Наверное, нехватка рабочих рук. Опять же сказывается кризис, все пытаются экономить.

— Обслуживание не всегда зависит от количества официантов. Бывает, пустой зал, но на тебя не обращают внимания.

— Я сама наблюдаю за работой официантов и за тем, как ведут себя посетители. Если вижу, что люди за столиком сидят очень давно, иду на кухню и смотрю, во сколько пробит чек. Стараемся, чтобы таких ошибок не было.

— А сами дома готовите?

— Приходится иногда, — улыбается Татьяна.

— И коронное блюдо есть?

— Раньше пироги и торты любила печь. Фирменным у меня был торт медовый. Сейчас всё на диетах: люблю овощной салат с тунцом и помидорами черри.

— Остаётся ещё время на что-нибудь, кроме работы?

— С утра хожу на йогу. Важно хорошо выглядеть, чтобы людям было приятно с тобой общаться. Да и для себя хорошо: сбегала с утра на тренировку, энергии набралась, прихожу на работу с улыбкой.

Нет у нас такой приметы, как в сериале «Кухня»: если первой в заведение пришла женщина — считай, день насмарку. Кафе не место для предрассудков.