Мы живём на Севере, и ключевые блюда нашей кухни — это выпечка с ягодами и грибами, квасы, блюда из сёмги и трески и, конечно, ржаной хлеб! А хлеб, как известно, всему голова: он сочетается с любыми продуктами и становится украшением стола. Как выпечь хлеб правильно и по-настоящему вкусно, рассказывает шеф-пекарь Алексей СКАРУБИН.
Всё дело в технологии
— Я заинтересовался кулинарией, когда был в Кенозерье и попробовал местный чай. Мне понравился вкус, а потом я узнал, что заварен привычный иван-чай, но подготовленный способом многочасовой ферментации: в итоге трава приобретает особый аромат и цвет. У любого продукта можно раскрыть глубокий вкус, нужно только приготовить слегка усложнённым способом, — увлечённо рассказывает Алексей.
Чтобы заниматься любимым делом, он ушёл со стабильной работы на одном из градообразующих предприятий. Наш шеф-пекарь обучался на практике, стажировался у опытных наставников в петербургских пекарнях, где используют традиционные методы.
Ездил и в деревни к бабушкам. Но, увы, оказалось, их самих нужно учить технологиям.
— Сейчас они пекут только пирожки на противнях в печи, — отмечает Алексей.
В основе технологии лежит ферментация — насыщение продуктов ферментами. Говоря проще, брожение. А в приготовлении хлеба половина успеха — хорошо подготовленная закваска. Это живая субстанция, готовую в магазине не купить. Есть сухие смеси, но и такие закваски нужно двое суток настаивать и в это же время подкармливать водой и мукой. В процессе питания микроорганизмы выделяют углекислый газ, который и поднимает хлебное тесто.
Для качественного хлеба к закваске нужно добавить всего три ингредиента: воду, муку и соль. Отложите сахар и масло для сдобного теста — на пироги и булочки. И по-разному комбинируйте основные компоненты: можно добавить два сорта муки или больше воды, использовать разный температурный режим, класть хлеб в разные формочки.
Кстати, две самые распро-странённые формы — кирпичик и круглый каравай. Последний выпекается без формочки: тесто укладывается на под и приподнимается, так получается полусфера.
Чтоб сделать хлеб полезнее, рекомендуется добавить злаки.
— Самые лучшие — семена льна, — говорит Алексей. — Они придадут хлебу приятный вкус, особенно пшеничному. Так что не жалейте, кладите больше!
Русская печь дома
Тесто можно уложить в смазанную маслом формочку, в которой и будете выпекать хлеб. Если специальной ёмкости нет, можно выпекать на противне, выстеленном пергаментной бумагой. Тесто можно раскладывать не только в формочки, но и в корзиночки, устелив их тканью, чтобы тесто не прилипло. После расстойки переложить из корзинок на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Чтобы приготовить традиционный хлеб дома, хорошо бы иметь электрический духовой шкаф. Он прогревает тесто равномерно за счёт конвекции воздуха. Можно приготовить хлеб и в обычной духовке, но так не удастся получить золотистую корочку, которая улучшает вкус. А между духовым шкафом и русской печью разница почти незаметна! Чтобы распределение тепла и влаги было как в русской печи, в электрический духовой шкаф перед выпечкой дополнительно подаётся пар.
— И не покупайте хлебопечки! — призывает Алексей. — Данный способ не даёт никакого представления о правильной технологии, к тому же существенно сужает кругозор: в ней можно приготовить хлеб только одной формы. Режим приготовления исключает вмешательство пекаря в процесс, хлебопечка всё делает автоматически. Заложенные программы рассчитаны, чтобы приготовить быстрый хлеб. А лучше ли он хлеба из супермаркета? Вся радость в том, что вы его якобы сами приготовили.
А он не «чёрный»!
Существует три разновидности хлеба: ржаной, пшеничный и ржано-пшеничный. Есть и более редкие виды, приготовленные на муке из определённого зерна: кукурузный, рисовый, гречневый, овсяный… Такой хлеб сложнее приготовить, а по вкусовым ка-чествам он уступает основным.
Ржаной хлеб готовят полностью на ржаной муке, он и называется чёрным.
— Сейчас производители стали делать «чёрный» хлеб на пшеничной муке, подкрашивая его экстрактом ржаного солода, — объясняет Алексей. — Ведь покупатели предпочитают хлеб с мягкой корочкой и воздушным мякишем. А настоящий ржаной хлеб грубый, к тому же его не приготовить на дрожжах. Для него характерны пористость, влажность мякиша и тонкая плотная корочка.
В городских пекарнях, как правило, хлеб по традиционным правилам не пекут, поскольку процесс долгий, этапов много, а нужно получить большой объём и при этом снизить стоимость.
Сравните: для приготовления одной партии традиционного хлеба понадобится от 12 до 20 часов! А современным способом за это время можно выпечь четыре партии — время сокращается за счёт большого количества дрожжей и исключения этапов предварительного брожения.
— Сам я хлеб в супермаркете не покупаю, пеку дома. Срок хранения домашнего хлеба до четырёх суток, но съедается, как правило, раньше, — улыбается шеф-пекарь. — На каждый день я выпекаю ржаной и пшеничный. А мой любимый рецепт — итальянская чиабатта: пористый хлеб с большими дырочками. Чиабатта сложна в приготовлении, поскольку нужно поэтапно добавлять воду в тесто, а потом многократно его растягивать и складывать в процессе брожения.
Правильный хлеб — он хорош и холодный, и горячий. И на следующий день становится только вкуснее!
Беседовала Анна АЛЯСКА
Фото из архива Алексея Скарубина
