Александр Ширяев о вкусах северодвинцев и о тенденциях в общепите
Сегодня кто только не говорит о потребительском кризисе: люди стали меньше покупать, сокращают расходы… А стали ли граждане меньше есть? Точнее, посещать и тратить в заведениях общественного питания? О тенденциях в этой сфере мы поговорили с Александром ШИРЯЕВЫМ, учредителем и руководителем сети столовых, кондитерских и ресторанов в Северодвинске.
Позиция ресторана — блюдо, что называется, из-под ножа. Если вы заказали пасту «Карбонара», то при вас будут варить макароны, нарезать ингредиенты, а не доставать замороженную порцию в вакуумной упаковке и доготавливать её. Если заказали стейк, то прямо сейчас его начнут жарить. На кухне ресторана можно позволить печь готовый хлеб. Это приятная деталь для гостей, но большая проблема для кухни.
Держать оборону
— Александр Анфиногенович, тенденция в торговле такова: небольшие местные магазины не выдерживают конкуренции с крупными федеральными сетями. Характерно ли это для общепита?
— Да. Посмотрите, в нашем небольшом городе уже работают мировые игроки фаст-фуда — KFC, «Макдоналдс». Возможно, появятся и другие, по той же системе франчайзинга. Ещё одна тенденция — активно развивается формат больших торговых центров, где есть точка общепита. Там люди могут перекусить, что называется, на ходу. В торговых сетях стали популярны отделы готовой еды. Горожане думают: зачем ехать в кафе или ресторан, если можно, экономя время и деньги, купить еду с собой — от пирожков и пиццы до суши. Это тоже влияет на устойчивость сферы городского общепита в целом. В максимально доступном сегменте увеличивается доля претендентов на кусок пирога.
— Тогда как выживать общепиту в наше время, когда покупательская способность падает, а цены и тарифы растут?
— Сложно. Мы анализируем ситуацию, принимаем превентивные меры. Словом, держим оборону.
— Какие-то военные термины…
— Чтобы развиваться, тем более в таком непростом бизнесе, как общепит, нельзя останавливаться. Конкуренция, как я уже сказал, растёт. Основная тактика сейчас — не столько привлечь новых клиентов, сколько удержать постоянных. Поэтому надо сохранять качество и предлагать клиенту то, что он хочет, причём в доступном для него варианте.
Больше чем еда
— Какие блюда в ваших заведениях наиболее популярны?
— Пицца и макароны (паста) бьют рекорды по востребованности уже несколько лет. В последние годы набирают популярность суши и роллы, только выбор сейчас сместился в сторону тёплых (запечённых) роллов. В ресторанах наиболее часто заказываемое блюдо — стейк из свинины в компании с разными гарнирами и салатами. Привычно и питательно. Курица в различных вариациях тоже популярна. А вот рыбу, как ни странно, наши северные люди не очень жалуют. Но если говорить о рыбе, то предпочитают треску. Можно сказать, что северодвинцы выбирают очевидные вещи.
Я лично люблю стейк из хорошей говядины, но в ресторанах на него внимания не обращают. Открывая мясные лавки, мы думали, что горожане распробуют этот вид мяса. Увы, недавно пришлось закрыть последнюю — в павильоне на пр. Труда. К сожалению, торговля мясом, пусть даже хорошего качества, не нашла поддержки у северо-двинцев. Основной продаваемой позицией в мясной лавке была курица, хотя ставку мы делали на говядину. Возможно, это дорого для большинства покупателей.
— Поэтому на месте мясной лавки пришлось открыть кондитерскую?
— Да, формат кондитерских в проходных местах востребован. Всегда можно по пути выпить свежесваренный кофе с ароматной выпечкой.
— Насколько важна для клиента обстановка и атмосфера заведения?
— Важна. Когда посетитель видит яркие стены, интересный дизайн, да просто читает воодушевляющую надпись мелом на чёрной доске (например, «В понедельник можно себя порадовать. Возьми тортик») — он улыбнётся. Кафе и даже столовая — это больше чем еда. Мы делаем ставку на развитие уютных столовых с домашней кухней, где можно не только поесть, но и пообщаться за обедом с друзьями. Такой формат тоже имеет право на жизнь. Но мы развиваем его ещё и потому, что есть навык и опыт. Если я научился «делать» столовые, работая директором КШП, знаю алгоритм и все нюансы, то почему бы не продолжать это направление? Например, скоро планируем открыть семейную столовую в бывшем помещении кондитерской «Ла-комка».
Забраться в кабинку повыше
— Ставка на народные названия — это тоже стратегия?
— Да, чем проще, тем лучше запоминается: «Компот» или «Салаты, булки, всё такое» на вывеске сразу привлекут внимание.
— «Мясо» — название тоже запоминающееся. Почему, кстати, закрылся ресторан в гипермаркете «Южный»?
— Не закрылся, а переехал на площадь Победы. Ресторан — сложное дело во время экономического спада, когда люди не готовы туда ходить. Если делать хороший ресторан, нужно немало вложений. И кадры соответствующие требуются, с чем у нас напряжёнка. Найти хорошего шеф-повара — большая удача. Поэтому мы стараемся выращивать их сами из новичков. Штат обслуживающего персонала тоже подобрать непросто. В Северо-двинске своя специфика. У нас кадры поглощают заводы, где работники избалованы дополнительными соцгарантиями. Зачастую бизнес не может их предоставить, иначе уйдёт в минус.
— Где вы учились тонкостям ресторанного бизнеса?
— Точно не по учебникам. На жизненном опыте. И на ошибках — на них тоже учатся. Кроме того, ищу материалы по теме в интернет-пространстве. Некоторые вещи беру на вооружение за рубежом, например элементы в интерьере или в подаче блюд. Или такую приятную вещь, как «комплимент от шефа».
Однако не всегда европейский опыт применим у нас. Например, мы предполагали в ресторане поставить столы близко друг к другу — знаете, в Испании и Италии люди любят плотную посадку, их это не смущает. Столы на улицах тоже заняты — даже если холодно, люди закутываются в плед и продолжают общаться.
Но северодвинцы любят уединение! Самые востребованные места — это кабинки или столы в уголке. В кафе «Весна» и ресторане «La cantina» посетители сразу же идут на второй уровень, подальше от людских глаз. Но это уже из разряда психологии…
Меньше ли стали ходить в заведения общепита? Наверное, нет. Те, кто привык к общепиту, свою привычку не оставили. Меньше стала сумма среднего чека.
Фото Яны Новиковой
и группы «ВКонтакте»
«La cantina»
