MENU
8

11.03.2019 • Первая полоса

Мастера вкуса

Мы собрали вместе наших героинь не случайно. Недавно Людмила Герасимова и Евгения Шпынова представляли Северодвинск на первом областном чемпионате по стандартам WorldSkills для профессионалов старше 50 лет «Навыки мудрых». Уже само участие в нём престижно и говорит об уровне мастерства. В чём же его секрет?

Блинный «букет»: хорош и в Масленицу, и на 8 Марта!

Блинный «букет»: хорош и в Масленицу, и на 8 Марта!

Они знают, как приготовить блюдо так, чтобы вы просили добавки!

Шоу начинается
В лаборатории Техникума строительства, дизайна и технологий Людмила ГЕРАСИМОВА встречает нас букетом из… блинов. Масленица ведь! В белоснежных соусницах рядом уже томится аппетитный соус с красной икрой.
— Мы же поморы. Все мои предки из Солзы, Нёноксы, Сярзеньги, Пертоминска, — рассказывает она. — Блины они пекли на ржаной муке (пшено у нас не росло), а к ним подавали этот соус. В данном случае я взяла сметану, а в деревне использовали грудки — густые сливки (почти масло) и красную икру горбуши.
И тут же лихо устраивает небольшое файер-шоу: фламбирует грушу и апельсин. Минута — и вкуснейший карамелизованный десерт готов!
Людмила Валентиновна в своё время помогала в качестве шеф-повара открывать кафе «Шале», отремонтированный ресторан «Волна» и другие заведения. Много лет вахтовым методом работала заведующей столовой. Во время последней вахты помогали кормить строителей Верхотинского горно-обогатительного комбината в Мезенском районе.
В техникуме она шестой год, работает мастером производственного обучения. Студенты со всей области под её началом осваивают профессию повара второго разряда. Среди них немало тех, кто оказался в сложной жизненной ситуации или имеет инвалидность. Наставник им достался поистине отзывчивый.
— Ой, это мои ученики пришли, — искренней улыбкой преры вает она наш разговор.
И передаёт тарелку с блинами Наталье, которой сегодня исполнилось 18 лет. Дарить подарки и пить чай с пирогами всей группой по такому поводу — традиция. Ведь у многих ребят нет родителей, бабушек, дедушек.

Каждый повар — художник
Евгения ШПЫНОВА тоже пришла не с пустыми руками: она приготовила вкуснейший куриный рулет, фаршированный омлетом с колбасой. Такой она раньше готовила для пилотов Красноярских авиалиний. Признаётся: меню членов экипажа продумано до мелочей. Рулет — чтобы они с кожей и косточками не воевали. Съел такой — и рук не замарал, и рот не испачкал. А как вкусно!
В Северодвинске Евгения Богдановна оказалась благодаря мужу-северянину. С 2006 года она работает в Комбинате школьного питания, сейчас заведует производством столовой школы № 11. В учреждении полтысячи учащихся, и практически все питаются либо через раздачу, либо через накрытие.
— Я обожаю свою работу! — признаётся она. — Поваром может быть только добрый человек. Знала людей, которые накладывают кашу «от плеча». Такие в профессии не задерживаются. Повар должен быть
честным, чистоплотным, коммуникабельным, с точным глазомером. Это ведь почти художник! Он каждый день учится чему-нибудь новому.
В приготовлении еды для детей всё идёт по жёстким
ГОСТам. Меню одинаковое во всех школах. Но и здесь можно найти место для творчества: те же макароны, например, можно подать по-разному.
Обе наши героини отмечают: труд повара лёгким не назовёшь. Затратный он как физически, так и морально. Ведь если блюдо не получилось, переделать его нельзя — только выбрасывать.
А сколько волнения может принести конкурс профмастерства! Тем более проводимый по международным стандартам WorldSkills.
— Непросто было побороть страх, нас ведь давно никто не оценивал, — признаётся Евгения Шпынова. — Хотелось бы и в нашем городе проводить такие мероприятия, чтобы молодёжь училась.
Занять призовые места в этот раз северодвинкам не удалось. Но они учли многие моменты и решительно настроены взять реванш на будущий год! Ну а в том, что руки у них золотые, мы даже не сомневаемся.

Фото автора

***

ИЗ КУРЬЁЗОВ
Людмила Герасимова вспоминает случай, произошедший в лихие 90-е. Чекопринтеров тогда не было. Официант принесла на раздачу две одинаковые, написанные от руки заявки, одну из которых сдуло ветром. Поняв, что ко времени готов лишь один заказ, официант белеет. «Не волнуйся, — успокаивает шеф-повар. — Скажи посетителю, что стейк из свинины ему готовится на новых углях, а для блинчиков месится свежее тесто». Естественно, тесто шло из одного бочонка, про угли и речи не могло быть: аэрогрили ещё только появились. Но посетитель был уверен: его блюдо вкуснее! И оставил приличные чаевые.

***

ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ!

•Куриный рулет от Евгении Шпыновой
Из куриной тушки удаляются кости и хребет. Мясо отбить, посолить, поперчить, добавить чеснок и начинку — омлет из трёх взбитых яиц с рубленой полукопчёной колбасой (200 г). Мясо заворачивается в сукно и варится в подсоленном кипятке 40—60 минут. На ночь отправляется под пресс.

•Брусничный соус от Людмилы Герасимовой
Прекрасно сочетается с рыбой, мясом, десертами. Чтобы получить пол-литра соуса, понадобятся 0,5 кг брусники (свежей или замороженной), 0,5 кг сахарного песка, 1 ч.л. мёда, вода, долька лимона и корица. Всё смешать в ёмкости и довести до кипения на водяной бане. Томить на медленном огне 4 часа. Процедить и настоять.

Comments are closed.

« »