Тенденции профессии: «кондитер» звучит вкусно и модно

Мастера кулинарного жанра нынче одни из самых востребованных персон на голубых экранах. Какой канал ни включи, передачи, которые в буквальном смысле желательно пробовать на вкус, на верхушке рейтинга. И среди них немало тех, что посвящены искусству создания десертов и выпечки. Наш город не исключение в следовании трендам. С раннего утра разгораются печи кулинарных цехов, ждут своей очереди тесто, кремы и начинки, а кулинары надевают белоснежные фартуки и колпаки. Насколько в этой сладкой профессии всё в шоколаде, мы говорим с шеф-кондитером Сергеем НИКИТИНЫМ.

— Вы семь лет в общепите, а как пришли к сладкой специализации?
— Бабушка пекла очень вкусные пироги и блины. С детства запомнил удивительный вкус её выпечки. Позже сам встал к плите, пытаясь воссоздать те самые бабушкины рецепты. Начинал с шарлотки, потом перешёл на новый уровень — взялся за торты. Но тогда я не думал, что моё хобби перерастёт в профессию, главным было то, что мои изделия нравятся моим друзьям, моей семье.
— А с чего начинали?
— На самом деле волей случая мой брат Павел определил мою будущую профессию. За это я всегда буду ему благодарен. Он поверил в меня и предложил мне попробовать себя в этом направлении. С ним мы и сделали первые большие шаги в профессиональную сферу — это открытие кафе-кондитерской «Сластория». До этого были десерт-меню, разработанные для кафе «Афиша», «Этажи», где я выступил как разработчик кондитерских изделий. Но именно «Сластория» оказалась тем крупным проектом, который предложил северодвинцам вкусное меню более высокого уровня по сравнению с тем, что предлагалось в городе.
— Каких качеств требует профессия кондитера?
— Нужны теоретические знания рецептуры теста, начинки, кремов. А для этого необходимо разбираться во всех продуктах: знать их состав, вкусовые качества, как и с чем можно смешивать, а что нельзя. Кроме того, важно знать все секреты в работе с оборудованием.
— Однако «суха теория, мой друг»…
— Да, без практики никуда. Она покажет: есть полёт воображения у кондитера или нет, насколько у него тонкий вкус и есть ли вкусовая память на ингредиенты. Кроме того, немаловажна и эстетическая составляющая: кондитерка — это и вкусно, и красиво. Она дарит людям позитив, хорошее настроение.
— Не боитесь конкуренции?
— Кондитер реализует на рынке свою индивидуальность, свой вкус, так что на его пирожные всегда найдётся спрос. При условии, что делать он их будет качественно.
— А где порекомендуете научиться сладкому ремеслу? В кулинарном техникуме?

— Зависит от того, в каком возрасте приходит желание заняться кулинарией. Молодёжи я бы рекомендовал уже со школьной скамьи пройти курсы. Но лучше всего окончить профильный вуз, где дают широкие знания и по химии, и по биологии продукта. Выпускники таких заведений ориентируются в рецептуре не на ощупь, а по формулам, не тратя время на пробы и ошибки.
— Что предпочитают северодвинцы в кондитерке?
— Из десерт-меню никогда не уйдёт признанная классика: пирожное «Картошка», торты «Киевский», «Прага», «Медовик». Другое дело, что сегодня старые рецепты мы готовим на новых продуктах, а они совсем не те, что пятьдесят лет назад. Одновременно появляются и новые идеи, смешение стилей, соединение, к примеру, в одном десерте сладкого и солёного.
— И как к подобным экспериментам относятся горожане?
— С интересом. Многие из них побывали за рубежом, в Европе, становятся более избирательными в вопросах полезности продуктов. И задача кондитеров учитывать это. Но навязчиво воспитывать вкус аудитории — затея неблагодарная.
— Тем не менее выпечка и десерты, с точки зрения проблемы лишнего веса, продукт спорный. Сегодня следить за своей фигурой — модное занятие. Идут ли кондитеры в ногу с этим требованием времени?
— Мне известны примеры больших городов, где предприятия общепита выпускают диетические десерты. Их ассортимент небольшой, но он полностью отвечает вкусу аудитории, которая следит за фигурой, однако не хочет расставаться с десертами.
— Каков состав таких сладостей?
— Например, всеми любимый тирамису готовится на обезжиренном твороге с сахарозаменителем, в него добавляют мюсли, шоколад, изготовленный без сахара. Кстати, подобную линейку мы планировали запустить в нашем новом проекте в Северодвинске.
— Открывается новая кондитерская? Что? Где? Когда?
— Пока это секрет. Скажу лишь, что местом новой площадки выбран ЦКиОМ. Но об открытии читатели «Северного рабочего» узнают одними из первых и будут приглашены!
Фото из архива Сергея Никитина