Предприниматель Александр Ширяев — об общепите города корабелов

Школьное питание не коммерция
— Северодвинцы до сих пор спрашивают, почему Ширяев больше не директор КШП. Ведь столько хорошего сделал.
— У меня закончился контракт. На те условия продолжения работы, которые мне предлагали, я не согласился. А те, которые выдвигал я, не устроили работодателя. Могу сказать, что за свою работу мне не стыдно. Предприятие я оставил современным, работающим качественно, с полной отдачей. Если не принимать непродуманных решений, оно даже по инерции может спокойно работать год-два. Вообще предприятие уникальное. Но, конечно, всё, что было задумано и реализовано, свершилось благодаря поддержке мэра города Михаила Аркадьевича Гмырина. Считаю КШП одним из самых удачных проектов моей бизнес-карьеры. Это огромный опыт и очень интересная работа.
— Школьный общепит сильно отличается от коммерческого?
— Да. Это совсем другие требования, объём и задачи. Школьный общепит не должен заниматься коммерцией. В этом секрет успеха.
— Но вы и сейчас востребованы у руководителей детских учреждений. Знаю, что недавно планировали открыть кафе в Детско-юношеском центре, видел, какой шикарный ремонт там сделали. Но что-то не сложилось?
— Изначально в кафе должен был работать КШП, но они отказались. Тогда директор ДЮЦа Галина Агапитова позвонила мне и предложила сотрудничество. Сразу скажу, что это был не бизнес-проект. Я просто пошёл навстречу уважаемому человеку, понимая, что мой же ребёнок занимается в ДЮЦ. А съесть пирожок, выпить стакан компота толком и негде. Мы сделали ремонт, установили оборудование, заказали красивую мебель. Потом ситуация опять изменилась, и кафе всё же стал обслуживать КШП. Я не в претензии, задачи зарабатывать на детях ни у кого не было. Хотя немножко грустно.

Мясо пахнет рыбой
— Идёшь по городу, и буквально на каждом шагу встречаются заведения, где можно перекусить. Общепит так востребован среди северодвинцев?
— Думаю, сейчас спрос с учётом кризиса несколько упал. Но востребованность общепита очевидна. И этот бизнес должен развиваться. Вы удивитесь, но я считаю, что у нас ещё мало заведений общепита на душу населения. До сих пор в Северо-двинске нет хорошей пан-азиатской, латиноамериканской кухни, мало хороших мясных ресторанов. Рыбных нет вообще, хотя город наш морской.
— Какие сегодня запросы у горожан? Хотят они чего-то оригинального или консервативны в своих пристрастиях?
— Очень консервативны. То, что привыкли есть, то и едят. Солянку, борщ, жареную свинину. Дело ещё в том, что люди не избалованы, к сожалению, большим количеством нестандартных заведений. Но в последние два-три года ситуация стала выправляться. Появились новые стильные заведения, как, например, ресторан японской кухни «Йоко». Они задали тренд. Безусловный лидер последних лет — кафе «Буфет». До сих пор по дизайнерскому решению оно одно из самых современных. Вообще у нас мало в городе проектов, которые успешно работают годами. И у нас с партнёрами не скажу, что всё идеально работает, бывают неудачи, какие-то заведения приходится закрывать.
— Люди консервативны, но кухня последние годы стала высокотехнологичной.
— И это правильно. Нужно двигаться вперёд. К современным технологиям приготовления. Я, и работая в КШП, придерживался этого принципа. Покупал самые современные и дорогие немецкие пароконвекционные печи. И сейчас так же. А у нас в городе принято покупать либо российские, либо итальянские печи, значительно уступающие немецким. Покупают подешевле, а потом удивляются:  почему это у нас мясо пахнет рыбой, а рыба — мясом?
Не хватает продуктов
— Александр, что для вас общепит? Просто хороший бизнес или дело для души?
— Чистый бизнес. И немножко души — в интерьерах, кухне, меню. У нас же довольно разноплановый общепит. Кулинарии, кондитерские — это бизнес, потоковое производство. А вот с ресторанами, кафе небольшими — «Весна», «Мясо», «Barbecue» — другая ситуация. «Barbecue», скажем, это совместный проект с ребятами из «Сластории», благо город маленький и конкурировать друг с другом в одних и тех же форматах глупо. Считаю, сивые дорогие чайники, из которых они где-то пили и понравилось. Что ж, купили мы эти чайники. Всё, чтобы посетителям было как можно приятнее и комфортнее.
— У вас заведения, как правило, оформлены стильно.
— Это попытка художника отойти от стандарта — картин, деревянных панелей, драпировок тканями. В «Barbecue» оставили голые кирпичные стены, нарисовали красивую картинку, на фоне которой, кстати, сейчас активно фотографируются. Что касается «Мяса», то там формат, который не так давно появился в Москве и Питере, — плюшевые диваны, тёмные тона, крашеный кирпич.
лывать. Но теперь мне не стыдно пригласить сюда друзей и знакомых. Если спрашивают, где можно вкусно поесть, я говорю: «Идите в «Мясо», не ошибётесь». Именно на мясные блюда. В первую очередь говядину в разных вариациях. Хотя есть и рыба.
— Незадолго до Нового года на перекрёстке пр. Труда и ул. Ломоносова открылся магазинчик под тем же брендом «Мясо».
— Открыть мясной магазин было моей давней мечтой. Чтобы там продавали только лучшее мясо, чтобы прямо при вас делали фарш. Магазин ещё работает вполсилы, я с трудом нашёл более-менее сносных поставщиков говядины из Оренбурга. Со свининой порядок, её мы возим из Брянска. Ну и курица есть. Поскольку крупные торговые сети мясной продукцией город обеспечивают, наш магазин — это своего рода мясной бутик, где хорошо и одновременно дёшево не получится. Я на нём пока тренируюсь, смотрю, какой спрос. В будущем планирую открытие большого мясного магазина в классическом стиле. С бургерами, которые будут делать прямо при посетителях.

Поваров много —профессионалов мало
— А как у нас обстоит дело с поварами? Нет ли кадрового дефицита? Говорят, что на кухнях трудятся нелегальные мигранты.
— Для «Barbecue» мы привозили поваров из Санкт-Петербурга. Не мигрантов, с паспортами и разрешениями на работу. Но опыт был не очень удачный. Скажу так: поваров много, профессионалов мало. Лично я склоняюсь к местным поварам, лучше учить своих, посылать их на курсы, на обмен опытом. Повара невозможно выучить за месяц-два, надо заниматься этим годами. Вот у нас есть повара, которые работают со мной давно, очень опытные. Есть те, кто пришёл недавно и неплохо себя показал. А вот когда на работу устраивались люди из других заведений вроде бы с опытом, выяснилось, что они умеют делать только так, как их научили. Любой же шаг влево-вправо вводит в ступор. Многие пришли в профессию тогда, когда стали модными суши и пицца, и с тех пор так никуда и не продвинулись. Но суши — это легко, а научиться варить вкусный борщ, приготовить хорошее мясо на гриле — куда сложнее.
— Есть такое мнение у рестораторов — они хотят в зале видеть непременно молодых привлекательных 20-летних официанток, но с 10-летним опытом работы.
— Мы тоже стараемся подбирать красивых девушек-официанток. Но ситуация такая, что немногие стремятся в эту профессию. Это сейчас даже за работу не считается, скорее подработка во время учёбы. У нас нет профессиональных официантов, нет нормальных курсов, учебных заведений, где бы их готовили. А работа ответственная — попробуйте точно запомнить, кто что заказал из большой компании. А носить пять-шесть тарелок и графинов одновременно — это сродни акробатическим трюкам.

Пущу Елену Летучую!
— Сериал «Кухня» на канале СТС смотрели? Как с точки зрения специалиста по общепиту?
— Как комедийный проект он идеален, но как пособие для повара — увы. Представления о профессии не даёт совсем. Да и подбор оборудования для съёмки меня всегда удивлял. Никакой ресторан французской кухни никогда не поставит такого. Потом показывают помещение на 80—100 посадочных мест и склад сухих продуктов площадью 3 кв. метра. Это, по меньшей мере, смешно. Но всё равно смотреть интересно. Кстати, этот сериал многих подстегнул выбрать профессию повара.
— Что думаете о программе «Ревизорро» Елены Летучей? Допустили бы её на свои кухни?
— Пустил бы без проблем. Я считаю, любая публикация, кроме некролога, — это реклама. Нам скрывать нечего, свои недостатки мы прекрасно знаем. Но мне не нравится в этой программе некоторая предвзятость. На любой кухне любого ресторана, как ни старайся, будут проблемы. Вы же дома храните на одной полке разные продукты. А когда режете, всё время меняете ножи и доски? Главное, чтобы на кухне чистота везде была. Или вот волос увидел в блюде — да, неприятно. Но не смертельно же. Исключить на 100% возможность его попадания достаточно сложно. Вот было бы куда интереснее, если б я там камень нашёл. В любом случае, «Ревизорро» — это шоу, которое позволяет повысить интерес к профессии, общепиту.