MENU

Фото автора Фото автора

20.01.2017 • Город

И мясной бутик!

Александр Ширяев вместе с партнёрами занимается развитием и оперативным управлением рядом различных известных заведений Северодвинска — как популярного массового спроса, так и с оригинальной авторской кухней. Но в первую очередь Ширяев известен тем, что почти семь лет руководил муниципальным Комбинатом школьного питания. За это время предприятие преобразилось кардинальным образом. Комбинат стал современным, оборудованным по последнему слову техники, освоил новые направления работы, популярность его продукции среди школьников выросла в разы. Один из по-следних проектов Ширяева — гриль-бар «Barbecue» на площади Победы, где мы и встретились

Предприниматель Александр Ширяев — об общепите города корабелов

Школьное питание не коммерция
— Северодвинцы до сих пор спрашивают, почему Ширяев больше не директор КШП. Ведь столько хорошего сделал.
— У меня закончился контракт. На те условия продолжения работы, которые мне предлагали, я не согласился. А те, которые выдвигал я, не устроили работодателя. Могу сказать, что за свою работу мне не стыдно. Предприятие я оставил современным, работающим качественно, с полной отдачей. Если не принимать непродуманных решений, оно даже по инерции может спокойно работать год-два. Вообще предприятие уникальное. Но, конечно, всё, что было задумано и реализовано, свершилось благодаря поддержке мэра города Михаила Аркадьевича Гмырина. Считаю КШП одним из самых удачных проектов моей бизнес-карьеры. Это огромный опыт и очень интересная работа.
— Школьный общепит сильно отличается от коммерческого?
— Да. Это совсем другие требования, объём и задачи. Школьный общепит не должен заниматься коммерцией. В этом секрет успеха.
— Но вы и сейчас востребованы у руководителей детских учреждений. Знаю, что недавно планировали открыть кафе в Детско-юношеском центре, видел, какой шикарный ремонт там сделали. Но что-то не сложилось?
— Изначально в кафе должен был работать КШП, но они отказались. Тогда директор ДЮЦа Галина Агапитова позвонила мне и предложила сотрудничество. Сразу скажу, что это был не бизнес-проект. Я просто пошёл навстречу уважаемому человеку, понимая, что мой же ребёнок занимается в ДЮЦ. А съесть пирожок, выпить стакан компота толком и негде. Мы сделали ремонт, установили оборудование, заказали красивую мебель. Потом ситуация опять изменилась, и кафе всё же стал обслуживать КШП. Я не в претензии, задачи зарабатывать на детях ни у кого не было. Хотя немножко грустно.

Мясо пахнет рыбой
— Идёшь по городу, и буквально на каждом шагу встречаются заведения, где можно перекусить. Общепит так востребован среди северодвинцев?
— Думаю, сейчас спрос с учётом кризиса несколько упал. Но востребованность общепита очевидна. И этот бизнес должен развиваться. Вы удивитесь, но я считаю, что у нас ещё мало заведений общепита на душу населения. До сих пор в Северо-двинске нет хорошей пан-азиатской, латиноамериканской кухни, мало хороших мясных ресторанов. Рыбных нет вообще, хотя город наш морской.
— Какие сегодня запросы у горожан? Хотят они чего-то оригинального или консервативны в своих пристрастиях?
— Очень консервативны. То, что привыкли есть, то и едят. Солянку, борщ, жареную свинину. Дело ещё в том, что люди не избалованы, к сожалению, большим количеством нестандартных заведений. Но в последние два-три года ситуация стала выправляться. Появились новые стильные заведения, как, например, ресторан японской кухни «Йоко». Они задали тренд. Безусловный лидер последних лет — кафе «Буфет». До сих пор по дизайнерскому решению оно одно из самых современных. Вообще у нас мало в городе проектов, которые успешно работают годами. И у нас с партнёрами не скажу, что всё идеально работает, бывают неудачи, какие-то заведения приходится закрывать.
— Люди консервативны, но кухня последние годы стала высокотехнологичной.
— И это правильно. Нужно двигаться вперёд. К современным технологиям приготовления. Я, и работая в КШП, придерживался этого принципа. Покупал самые современные и дорогие немецкие пароконвекционные печи. И сейчас так же. А у нас в городе принято покупать либо российские, либо итальянские печи, значительно уступающие немецким. Покупают подешевле, а потом удивляются:  почему это у нас мясо пахнет рыбой, а рыба — мясом?
Не хватает продуктов
— Александр, что для вас общепит? Просто хороший бизнес или дело для души?
— Чистый бизнес. И немножко души — в интерьерах, кухне, меню. У нас же довольно разноплановый общепит. Кулинарии, кондитерские — это бизнес, потоковое производство. А вот с ресторанами, кафе небольшими — «Весна», «Мясо», «Barbecue» — другая ситуация. «Barbecue», скажем, это совместный проект с ребятами из «Сластории», благо город маленький и конкурировать друг с другом в одних и тех же форматах глупо. Считаю, сивые дорогие чайники, из которых они где-то пили и понравилось. Что ж, купили мы эти чайники. Всё, чтобы посетителям было как можно приятнее и комфортнее.
— У вас заведения, как правило, оформлены стильно.
— Это попытка художника отойти от стандарта — картин, деревянных панелей, драпировок тканями. В «Barbecue» оставили голые кирпичные стены, нарисовали красивую картинку, на фоне которой, кстати, сейчас активно фотографируются. Что касается «Мяса», то там формат, который не так давно появился в Москве и Питере, — плюшевые диваны, тёмные тона, крашеный кирпич.
лывать. Но теперь мне не стыдно пригласить сюда друзей и знакомых. Если спрашивают, где можно вкусно поесть, я говорю: «Идите в «Мясо», не ошибётесь». Именно на мясные блюда. В первую очередь говядину в разных вариациях. Хотя есть и рыба.
— Незадолго до Нового года на перекрёстке пр. Труда и ул. Ломоносова открылся магазинчик под тем же брендом «Мясо».
— Открыть мясной магазин было моей давней мечтой. Чтобы там продавали только лучшее мясо, чтобы прямо при вас делали фарш. Магазин ещё работает вполсилы, я с трудом нашёл более-менее сносных поставщиков говядины из Оренбурга. Со свининой порядок, её мы возим из Брянска. Ну и курица есть. Поскольку крупные торговые сети мясной продукцией город обеспечивают, наш магазин — это своего рода мясной бутик, где хорошо и одновременно дёшево не получится. Я на нём пока тренируюсь, смотрю, какой спрос. В будущем планирую открытие большого мясного магазина в классическом стиле. С бургерами, которые будут делать прямо при посетителях.

Поваров много —профессионалов мало
— А как у нас обстоит дело с поварами? Нет ли кадрового дефицита? Говорят, что на кухнях трудятся нелегальные мигранты.
— Для «Barbecue» мы привозили поваров из Санкт-Петербурга. Не мигрантов, с паспортами и разрешениями на работу. Но опыт был не очень удачный. Скажу так: поваров много, профессионалов мало. Лично я склоняюсь к местным поварам, лучше учить своих, посылать их на курсы, на обмен опытом. Повара невозможно выучить за месяц-два, надо заниматься этим годами. Вот у нас есть повара, которые работают со мной давно, очень опытные. Есть те, кто пришёл недавно и неплохо себя показал. А вот когда на работу устраивались люди из других заведений вроде бы с опытом, выяснилось, что они умеют делать только так, как их научили. Любой же шаг влево-вправо вводит в ступор. Многие пришли в профессию тогда, когда стали модными суши и пицца, и с тех пор так никуда и не продвинулись. Но суши — это легко, а научиться варить вкусный борщ, приготовить хорошее мясо на гриле — куда сложнее.
— Есть такое мнение у рестораторов — они хотят в зале видеть непременно молодых привлекательных 20-летних официанток, но с 10-летним опытом работы.
— Мы тоже стараемся подбирать красивых девушек-официанток. Но ситуация такая, что немногие стремятся в эту профессию. Это сейчас даже за работу не считается, скорее подработка во время учёбы. У нас нет профессиональных официантов, нет нормальных курсов, учебных заведений, где бы их готовили. А работа ответственная — попробуйте точно запомнить, кто что заказал из большой компании. А носить пять-шесть тарелок и графинов одновременно — это сродни акробатическим трюкам.

Пущу Елену Летучую!
— Сериал «Кухня» на канале СТС смотрели? Как с точки зрения специалиста по общепиту?
— Как комедийный проект он идеален, но как пособие для повара — увы. Представления о профессии не даёт совсем. Да и подбор оборудования для съёмки меня всегда удивлял. Никакой ресторан французской кухни никогда не поставит такого. Потом показывают помещение на 80—100 посадочных мест и склад сухих продуктов площадью 3 кв. метра. Это, по меньшей мере, смешно. Но всё равно смотреть интересно. Кстати, этот сериал многих подстегнул выбрать профессию повара.
— Что думаете о программе «Ревизорро» Елены Летучей? Допустили бы её на свои кухни?
— Пустил бы без проблем. Я считаю, любая публикация, кроме некролога, — это реклама. Нам скрывать нечего, свои недостатки мы прекрасно знаем. Но мне не нравится в этой программе некоторая предвзятость. На любой кухне любого ресторана, как ни старайся, будут проблемы. Вы же дома храните на одной полке разные продукты. А когда режете, всё время меняете ножи и доски? Главное, чтобы на кухне чистота везде была. Или вот волос увидел в блюде — да, неприятно. Но не смертельно же. Исключить на 100% возможность его попадания достаточно сложно. Вот было бы куда интереснее, если б я там камень нашёл. В любом случае, «Ревизорро» — это шоу, которое позволяет повысить интерес к профессии, общепиту.

Comments are closed.

« »