В потребительский клуб позвонила В.М. Рыжова. Она задумалась о случайно услышанном диалоге на рынке: речь шла о свежей клубнике, мол, ягоды напичканы нитратами, а это очень вредно. «О нитратах периодически слышу, но что это такое, в чём заключается опасность, не очень-то понятно. Наверное, существует перечень продуктов, в которых нитраты исключены? Просветите нас, пожалуйста».
Так ли они опасны для человека?
Ликбез с Валентиной Михайловной и другими читателями потребительской страницы мы попросили провести заведующего отделом гигиены Северодвинского филиала ЦГСЭН Д.Н. КОКОРИНА.
— Денис Николаевич, а вообще существуют ли продукты без нитратов?
— Вначале уясним, что такое нитраты: это соли азотной кислоты, которые являются нормальным продуктом обмена азотистых веществ любого живого организма — растительного и животного. Поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов.
— В таком случае почему нитраты опасны?
— При потреблении нитратов в повышенных количествах в пищеварительном тракте образуются нитриты. Именно они могут оказывать токсическое действие на человека.
Нитриты вызывают кислородное голодание клеток и тканей организма (гипоксию), отрицательно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы, на развитие эмбрионов. Особенно опасны нитриты для грудных детей, так как их ферментная система несовершенна.
— Откуда же в пищевых продуктах нитраты?
— Нитраты содержатся в основном в растительных продуктах. В продуктах животного происхождения (мясе, молоке), как правило, их очень мало. Поскольку нитраты являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, то они максимально накапливаются в период созревания даров лета. Поэтому недозрелые овощи, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (по срокам и количеству). Например, при внесении их незадолго до уборки.
Основными пищевыми продуктами, содержащими наибольшее количество нитратов, являются овощи. Особенно листовая зелень (салат, петрушка, укроп, щавель), свёкла и капуста белокочанная ранняя. В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте, например, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе — в поверхностных слоях, в моркови, наоборот, в сердцевине. Содержание нитратов различно не только в отдельных культурах, но и в сортах. Эти различия достигают 5–10 раз из-за разной способности поглощать нитраты из почвы. Известны сорта многих культур, содержащих минимальные количества нитратов. Например, у капусты это сорта Зимовка и Подарок, у моркови — Шантане, Консервная, у свёклы столовой — Бордо.
— Можно ли каким-то образом уменьшить содержание нитратов в продуктах?
— Можно снизить их концентрацию, и значительно, — от 10 до 80 процентов. Этому способствуют различные способы кулинарной обработки: очистка, вымачивание, тепловая обработка, консервирование, квашение. При вымачивании или отваривании нитраты уходят в воду, при тепловой обработке разрушаются, при квашении последовательно трансформируются (нитраты — нитриты — аммиак). Установлено, что при консервировании уменьшается на 20–25 процентов содержание нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов, капусты: нитраты уходят в рассол и маринад, поэтому при употреблении консервированных овощей в пищу жидкость следует выливать, а не пить, как это делают многие, особенно «после вчерашнего».
— Регламентируется ли норма нитратов, которая не навредит нашему организму?
— Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 300—325 мг, из них 210 мг приходится на долю пищевых продуктов. Содержание нитратов регламентируется в свежих овощах, зелени и фруктах — от 60 до 2000 мг на 1 килограмм.
При обычном рациональном потреблении овощей и любой другой пищи мы практически никогда не сможем превысить безопасную суточную дозу нитратов. Тем более что в соответствии с рекомендациями по рациональному питанию не следует употреблять постоянно одни и те же продукты. Если же нарушать принципы рационального питания, например есть только овощи, да ещё в сыром виде, как это рекомендуют некоторые поклонники вегетарианства и сыро-едения (до 1,5 кг сырых овощей в день), то тут действительно можно превзойти безопасную дозу нитратов почти в два раза, то есть более 650 мг в сутки. Ограничивать же использование овощей и фруктов в питании из-за опасности нитратного отравления не следует: это лишит нас необходимых витаминов.
Из всего сказанного вывод такой: не бойтесь нитратов, но не злоупотребляйте чрезмерным потреблением сырых овощей.
