Эти слова, сказанные много лет назад директором Архангельского центра стандартизации и метрологии во время проведения дня качества хлеба, не теряют актуальности. Хлеб издревле считался самым важным продуктом, на него люди смотрели как на Божий престол: «Даждь нам хлеб насущный на сей день...» И вполне понятно, почему сегодня очень многие переживают, если приходится выбрасывать заплесневевший кусок на помойку.
Согласны на возврат
Вот и А.А. Попов (ул. Седова, 3) пришёл в пресс-клуб с аналогичной проблемой. Достал из пакета полбуханки ржаного.
Александр Александрович рассказывает, что приобрёл полкирпичика в день посещения редакции, то есть 9 октября, в бывшем «директорском» магазине на пр. Ленина. Предварительно поинтересовался, свежий ли? Ему ответили, мол, привезли сегодня. А когда испекли? Вопрос повис в воздухе. Впрочем, даже если бы ему сказали, что испекли вчера, это ничего не поменяло бы: дома ждала гостья из Коноши.
А гостья отщипнула кусочек, деликатно отодвинула. Попробовав, не стал закусывать обед хлебом и сам хозяин. После трапезы решил ещё раз побывать в магазине: «Верните хлеб, а мы вам — деньги».
Вряд ли покупателя устроил бы другой вариант, то есть если бы полбуханки принять отказались. Но нутро запротестовало и против возврата: «Слишком легко согласились принять назад. Наверное, и сами понимают, что такому хлебушку не обрадуешься: кислый, ломкий, крошится… Но меня эти выброшенные на ветер тринадцать рублей не разорят. Решил показать вам».
Сломался, раскрошился
А.А. Попов также извлёк из пакета сверкающий лезвием нож. Для начала попросил меня взять его в руки, рассмотреть всесторонне, убедиться, что нож без дефектов, хорошо наточен. А потом предложил провести экспертизу: «Я буду аккуратно резать хлеб, а вы следите».
Мы нашли для народного эксперта деревянную разделочную доску, и работа началась. Мякиш одной дольки не выдержал испытания ножом, тут же распался на кусочки. Вторая долька тоже треснула, не дождавшись, когда будет полностью отделена от буханки. Пока Александр Александрович резал, доска покрылась крошками, словно работали не ножом, а тёркой.
Я попробовала сжать краюшку с обеих сторон, проследить, восстановится ли мякиш. Ничего подобного, сломался, раскрошился. «В любом заведении общепита такой хлеб не отважились бы подавать потребителю. А продавать для дома, для семьи, значит, можно?» — возмущается наш визитёр.
Не совпадает с описанием
Существуют ли требования к продукту номер один? Мы задали этот вопрос специалисту-эксперту Северо-двинского территориального отдела Роспотребнадзора Е.А. ВЕРШИНИНОЙ.
— В хлебе важны такие показатели качества, как вкус, аромат, разрыхлённость мякиша, внешний вид, — говорит Елена Альбертовна. — Форма хлеба должна быть правильной, поверхность корки – не бугристая, без вздутий и трещин, гладкая, ровная, цвет корки — не бледный. Мякиш — эластичный, пористой структуры, с мелкими равномерными порами, не крошащийся, не липкий, при нажатии быстро восстанавливать форму.
Тот, что принёс в редакцию потребитель, очень далёк от описаний.
Следует оговориться, что хлеб не предназначен для длительного хранения. Срок его годности, в зависимости от вида, разный: например, у ржаного, ржано-пшеничного — 36 часов, из пшеничной муки — 24 часа, у мелкоштучных изделий массой 200 г и менее — 16 часов. Сроки хранения исчисляются со времени выхода из печи.
Александр Александрович вспоминает хлеб из русской печки: душистый, ароматный. А ведь в деревнях его тоже пекли отнюдь не каждый день, обычно раз в неделю, но он почему-то не черствел, не кислел.
Насколько известно, знаменитая крестьянская закваска готовилась из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. У хлеба промышленного технология другая, и он, конечно, отличается по вкусу. Но, согласитесь, любой продукт проходит стадию свежести. Почему же хлеб зачастую доходит до покупателей не первой свежести? Мнение А.А. Попова: наверное, портит его «здоровье» добавление в переработку старого, оставшегося от продажи.
Е.А. Вершинина комментирует, что по технологии производства применение «мочки» разрешено, но это строго регламентировано: от двух до пяти процентов.
К сожалению, регламент уточнить нам не удалось, нормативных документов по хлебопечению великое множество, но в основных — ГОСТах, в технологической инструкции по производству хлеба об этом не говорится.
Кому сказать о качестве
Однако дело не только в «мочке», качество каравая зависит и от сырья. Из зерна с подсортировкой или, что ещё хуже, фуражного, а также с плохой клейковиной хорошего хлебушка не получится. А если учесть, что ни один производитель не будет работать себе в убыток, постарается удешевить себестоимость продукции, то шансов на высокое качество не так уж много.
Кто и как часто проверяет хлебопекарные производства? Когда последний раз органами контроля проводился в нашем городе день качества хлеба?
Сегодня продукт первой необходимости доставляют в Северодвинск в том числе и из других городов. Производители разные, а проблемы у всех одинаковые: люди всё чаще жалуются на хлеб с изъяном — то кислый, то крошащийся, чёрствый или «резиновый».
А.А. Попов, конечно, назвал нам авторов каменной буханки. Но где доказательство, что она принадлежит именно этому производителю? Александр Александрович, потратив немало времени на экспертизу в нашем пресс-клубе, к сожалению, нигде не зафиксировал свою жалобу документально, не высказал мнение в книге отзывов магазина, не написал заявления в адрес производителя. И он не первый, так поступают большинство людей. Им не хватает времени, терпения довести дело до конца. А раз нет претензии — считается, что нет и проблемы.
Значит, время чёрствого хлеба будет продолжаться.
